Where to find a good place to spend a good amount of time when you're not at home? A place where you can be at ease, meet your friends, relax while talking about your week, upcoming projects and more. Well, I didn't found one until recently through some friends who were meeting up at 137 Rue Amelot almost every Sundays. I sat down with James founder of Paperboy to discuss about the growth of his project.

à Paris : l'entretien avec JAMESPAPERBOY

Interview & Photography Farade Nicolas

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Où as tu grandi? Quel est ton parcours?

J’ai 33 ans, j’ai grandi dans le 92 et dans le 19ème, j’ai toujours vécu à Paris. Vers 17 ans j’ai commencé à bougé pas mal, je suis resté vivre à New York 1 an et j’ai également passé beaucoup de temps à Londres… J’ai pas vraiment fait d’études, mis à part une école de cuisine quand j’avais 15 ans. A 18 ans j’ai bossé pour une agence de mannequin ce qui m’a permis de voyagé très tôt.  Cette expérience m’a permis de voir les choses différemment. Ca a durer pas mal d’années mais à vrai dire j’avais toujours en tête de créer mon truc, mon espace et le fait de voyager, rencontrer des gens, découvrir d’autres cultures m’a donner l’envie de mixer tout ce vécu, ces connaissances pour fonder le PaperBoy.

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"On a une phrase un peu bateau cette mais qui nous résume bien healthy gourmant parce qu’on mange des choses qui ne nous font pas du mal donc, ce que tu trouves dans nos plats ce sont des choses saines mais qui ont énormément de goût"

 
 
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Et l'espace, tu l’as trouvé tel quel ou est ce que tu as fait des rénovations pour le rendre à ton image? 

Le lieu n’était pas du tout comme tu peux le voir. Auparavant, il y’avait des bureaux, tu avais un studio photo, pas de cuisine, de cloisons, rien. On a tout construit de A à Z, les travaux on duré 3,4 mois pas plus… J’ai eu la chance d’avoir l’aide de ma compagne Jeanne qui elle, bosse dans la mode et a fait part de sa fibre artistique pour s’occuper de la décoration, elle a eu l'idée des uniformes. Elle nous a insuffler une bonne Direction Artistique. 

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Tu te documentes constamment…

Je suis obligé. Tout va très vite avec la concurrence des restaurants qui ouvrent tous les jours. C’est du plaisir à l’état pur de voir les choses bouger. Je regarde beaucoup d’émissions culinaires comme celles que proposent ViceLand qui sont très inspirantes ou tu vois en action Action Bronson et Eddie Huang. Elles me sont familières car on partage la même culture : la street food avec d’excellents produits à consommer de façon simple sans fioriture. Aujourd’hui la gastronomie est perçue différemment.

 
 
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Et tes parents, ils étaient dans la restauration également ou rien à voir?

Non rien à voir, cependant ils ont toujours supporté les projets que j’entreprenais!

Qu’est ce qui t’a poussé à ouvrir un restaurant? C’est venu d’une passion pour la nourriture?

J’ai toujours voulu ouvrir un lieu, un espace concret. Certes le Paper c’est un restaurant, une cantine également un lieu de vie, un lieu culturel. Il y a beaucoup de gens qui se donnent rendez vous ici pour échanger, pour bosser, des kids qui nous supportent et qui viennent nous voir de temps à autre.

D'ou vient le nom PaperBoy?

Ecoute c'est plutôt banale, rien de vraiment super conceptuelle autour du nom. Ca me rappelle juste mon enfance, les années 90 toute la génération MTV. Dans un grand nombre de films américains on voyait souvent ce petit gars en BMX qui distribuait les journaux! Et c'est aussi un petit rappel au jeu vidéo culte sur Nintendo.

C’est sûrement une chose difficile d’ouvrir son propre restaurant à Paris. 

Ca a été compliqué de bâtir ce projet?

J’ai pas eu vraiment de difficultés à monter le projet outre le fait que tu dois convaincre les agents immobiliers, les banques de ton concept. Le plus complexe c’était de devoir leur expliquer le fond du projet...

 

Comment définis-tu la cuisine Paperboy?

En terme de menu, de carte, on ne s’enferme pas dans quelque chose de prédéfinis comme certains restaurants qui sont uniquement spécialisés dans le sandwich, les pizzas, ect… On fait vraiment ce qu’on veut, on mélange très souvent diverses types de cuisine, du français avec du japonais et même de la tartine scandinave! On réalise des hybrides. On est une dizaines de personnes à bosser ici et, chaque personnes à son rôle, apporte sa pierre à l’édifice, on est tout simplement des amoureux de la « food ». Tout ce que j’ai pu cumuler durant ces années, on essaye de le mettre dans l’ambiance du restaurant et également dans l’assiette. On a une phrase un peu bateau certes mais qui nous résume bien « healthy gourmant » parce qu’on mange des choses qui ne nous font pas du mal. Ce que tu trouves dans nos plats ce sont des produits sains avec énormément de goût. On aime insister sur la fraîcheur de nos produits. Ils sont sélectionnés par nos soins. Par exemple pour ce qui est de la charcuterie on se fournit chez Norbert, un excellent boucher Rue des Ecouffes, pour notre Pastrami chez un indépendant Will Smoke Meat. Autrement, cela fait à peu près un an qu’on a entamé un nouveau virage avec le poisson, on adore cuisiner le Tataki de thon, de saumon, de dorade ou d’espadon. Les Japonais le mange avec du riz, nous, on le prépare dans des sandwichs avec du Wasabi, des sauces marinées mixer avec des crudités. Comme je te disais, on ne s’enferme pas dans un style de cuisine, chez nous tu peux trouver un sushi dans de la brioche! Notre devise c’est que les gens quand ils sortent du Paperboy, c’est avec le sourire sans qu’on ait fait des courbettes.

 
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Tu avais donc toujours envisagé de faire développer ce projet au delà du simple restaurant…

Oui tout à fait, j’avais déjà toutes ces idées en tête. Dès le début, pour moi le Paper était plus qu’un simple restaurant, je voulais que ça devienne un label. Quand tu regardes ce que les Japonais font, avoir un secteur d’activité et ensuite le faire proliférer (en faisant de la musique, de la sape par exemple) ils sont très forts! Malheureusement le problème en France c’est que tu es tout de suite catalogué, tu dois rester dans ton truc. Au bout du compte, l’idéal serait d’ouvrir un bureau! Avec tous les talents que je rencontre, ceux avec qui on bosse, que cette énergie se transforme en quelque chose, pourquoi pas une boîte de production, un label de musique, produire des vêtements… Je te cache pas que ça serait une bonne finalité tout en continuant à voyager bien sûr! Chaque chose en son temps, il y a pleins de projets qui sont en train de se monter, 2018 va être une bonne année pour nous.

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Est-ce que tu assumes facilement un rôle de chef de file?

C’est compliqué, parce qu’il est vrai qu’on est tous potes, il me voit un peu comme le grand frère, cependant l’organisation est assez simple, on se concerte beaucoup, très régulièrement il y’a des tables rondes sur les questions du jour, je consulte tout le monde même quand je fais le menu avec le chef, j’essaye toujours de savoir ce qu’il leur plaît ce qu’ils en pensent. Egalement sur l’image par rapport aux events.

Ton ingrédient préféré du moment quand tu prépares des plats?

Le poisson cru, en ce moment c’est vraiment l’ingrédient qui attise ma curiosité. De plus, je mange moins de viande, je suis entouré par des gens qui luttent pour la défense des animaux du coup (rires), inconsciemment, j’ai l’impression que ça m’attaque! Je ne mange du poulet que très rarement alors naturellement je me suis tourné vers le poisson. Cela va de paire avec notre cuisine, on a déjà vu et revu les différentes manières de préparer la viande tandis que le poisson pour nous c’est quelque chose de nouveau. Je rebondis sur le Japon car forcément c’est un pays ou ils en consomment de manière significative.

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Il y a donc une signature PaPerBoy?

Bien sûr! Tous les mois, voire deux mois la carte évolue. Cependant on a 3 recettes indétrônable : Le smoked meat (au pastrami), et je pense que la réputation du restaurant s’est faite sur ce sandwich, c’est la simplicité par excellence. On sert également le cookie au beurre de cacahuète (cookie peanut butter) et maintenant le TATAKI de Saumon, ça va faire un an qu’il est sur la carte.

Et pour la carte des desserts?

C’est ma soeur Diane qui s’occupe des pâtisseries. Tu sais on a l’habitude de faire des petits déjeuners en Catering  pour des marques de ce fait, il y a une grosse réalisation pâtisserie à effectuer, c’est l’une de nos signatures!

Tu as donc le luxe de pouvoir choisir ces événements?

Oui et non. Bien sûr il faut penser à l’image mais avant tout, à une certaine rentabilité. Si tu as ni l’un ni l’autre on ne sera pas intéressé. 

 
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Quelle est ton implication dans le développement du menu et la conception globale?

Tout part d’un produit, par exemple je suis tombé sur un reportage sur l’espadon très récemment alors, tout de suite je pense à comment le cuisiner… Comme je te disais, on ne fait pas une cuisine super élaborée. On essaye de mettre le produit en avant, l’assaisonnement est très important. On gravite autour de sa conception. On se sert de produits japonais, américains, coréens qu’on stock et on effectue nos mélanges en essayant de trouver notre signature jusqu’à trouver l’accord parfait.

 

 "On essaye de mettre le produit en avant, l’assaisonnement est très important. On gravite autour de sa conception."

 
 
 
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Après presque 4 ans d’existence, est-ce que tu penses avoir atteint l’objectif que vous vous étiez fixé quand vous avez ouvert?

Oui, je suis hyper content mais je suis toujours en évolution, dès que j’ai l’impression de faire du sur place, de rester sur mes acquis je me mets à réfléchir, donc, pour la fin d’année je me suis fixé un nouveau pallier à franchir. On collabore aussi avec BBDO une grosse agence de PUB, ça fait un an qu’on est sur ce projet, (et pour l’anecdote si tu regardes la série Mad Men ils ont une agence de Pub en Californie, BBDO est leur concurrent direct.) Le deal serait d’ouvrir un restaurant au dernier étage de leurs bureaux!

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Comment tu gères ton emploi du temps avec tous ces projets?

Mec, je galère (rires)! Plus sérieusement, je ne suis plus trop au Paper, je passe tous les jours, une heure ou deux mais j’ai principalement des rendez-vous à gérer. Je n’ai pas d’assistants tout le monde met la main a l’étrier. Tout le monde est autonome c’est agréable.

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Ta plus belle rencontre gastronomique à ce jour? 

Je suis depuis des années Alain Passard, un grand chef étoilé qui est en quelque sorte une inspiration! Je ne sais pas si tu te souviens mais il y’a eu cette histoire de la vache folle il y a une quinzaine d'années en France, et alors qu’il avait 3 étoiles au guide Michelin il a décidé d’arrêter avec la viande et de produire des plats uniquement à base de légumes tout en réussissant à conserver ses étoiles. Je trouve ça complètement fou! C’est un artiste.

Quand tu ne bosses pas, qu’est ce que tu aimes faire?

Franchement je bosse tous les jours! Avant j’allais souvent au cinéma, voir des expositions. Maintenant c’est Paper h24. J’ai une petite fille à présent, je passe beaucoup de temps avec elle.

 

- Paperboy

 
 
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